Brûlée van camembert & granny smith sorbert

Ook van dit gerecht zag ik ergens recent een foto voorbij komen op Facebook en ik was direct verkocht. Dat wilde ik ook maken! Tikje gewaagd want het bleek van The Restaurant van wijngoed Waterkloof in Zuid-Afrika te zijn; echt een toprestaurant. Okay, een fikse uitdaging dus.

Na wat speurwerk stond het recept voor deze signature dish op hun site.  Ik heb het recept voor brûlée vervolgens iets aangepast, gebruikte andere nootjes en ik maakte ook een wat andere sorbet. Niet omdat ik nou denk dat ik ’t beter kan – zeker niet – maar de originele versie van de brûlée mislukte eenvoudigweg en het origineel heeft selderij en walnoot erbij dan daar hou ik minder van.

Het resultaat van “mijn versie” was erg lekker: die volle romige smaak van camembert, de mierzoete nootjes met die super frisse sorbet erbij. Echt maken dit gerecht! En hoe leuk zijn die bakjes van de camembert…

De sorbet is niet moeilijk, maar vergt even voorbereiding omdat de appelstukjes een nachtje in de vriezer moeten. Begin dus tijdig en die sorbet kun je natuurlijk sowieso van te voren maken. En die eiwitten die je overhebt van de brûlée niet weggooien: meringue van maken!

Ingrediënten

Camembert Brûlée

500 ml slagroom

6 eierdooiers

150 g camembert, zonder korst in plakjes

gemalen witte peper

2 gram agar agar

Nootjes crumble (voor de “gekarameliseerde suiker”)

150 gram geroosterde pecannoten

200 gram suiker

80 gram suikerstroop*

5 gram  zeezout

Granny smith sorbert

5 granny smith appels

570 ml suikerstroop*

2 citroenen, geperst

Suikerstroop

500 gram fijne kristal- of witte basterd suiker

250 ml water

Extra: ijsmachine

Werkwijze

Brûlee van camembert

Snij de korst van de camembert en snij het romige binnendeel in plakjes. Dit gaat het beste als de kaas goed gekoeld is. Zet apart.

Breng de room aan de kook.

Giet de warme room op de dooiers en mix met een garde.

Zet het room-eimengesel weer terug op een laag vuur en kook tot 85 graden Celsius. Roer intussen goed met een garde/spatel om aankoeken aan de bodem te voorkomen. Voeg de agar agar toe en roer erdoor.

Giet het hete mengsel over de camembert en meng met een staafmixer tot een gladde massa, breng op smaak met een beetje peper. De kaas is al vrij zout, dus ik voegde geen zout meer toe. Roer het mengsel door een fijne zeef en zet in de koelkast in een platte schaal afgedekt met plastic folie om op te stijven.

Suikersiroop

Voor zowel de sorbet als de nootjes is suikersirooop nodig, dus die maken we eerst.

Doe de helft van het water in een (steel)pan. Voeg de helft van de suiker toe aan het water en verwarm het mengsel op een zacht vuurtje.

Roer de suiker en het water  door elkaar totdat de meeste suiker is opgelost (de vloeistof ziet er meestal helder uit)

Voeg nu de tweede deel water en suiker toe aan de pan en roer terwijl je het inschenkt. Blijf doorgaan tot er geen korrels suiker zichtbaar zijn.

Verwarmen helpt het oplossen van de suiker, maar pas op dat de temperatuur niet te hoog wordt: laat het water niet koken. Alles alles goed gemengd is: laten afkoelen

Je hebt meer suikersiroop dan je nodig hebt, maar beter te veel dan net te weinig voor dit recept. Restant van de siroop is de basis voor fantastische cocktails, dus zeker niet weggooien! Met een scheutje wodka erbij kun je ’t prima een tijd bewaren in de koelkast!

Sorbet

Schil de appels en verwijder het klokhuis en snij de appels in kleine stukjes. Doe de appels in een diepvrieszak en vries in tot de appels hard en bevroren zijn. Ik had dit een dag van te voren gedaan.

Doe de bevroren stukjes appels in een blender/keukenmachine met de suikerstroop en het citroensap. Mix tot een gladde massa en passeer vervolgens door een fijne zeef.

Doe de mix in een ijsmachine en maak er sorbert van. Serveer direct of zet het weer in de vriezer tot het je gaat serveren.

Nootjes crumble

Beleg een bakplaat met bakpapier en strooi hier de noten over.

Kook de suiker, het zout en de suikersiroop tot een lichte karamel en giet over de pecannoten.

Laat het tot kamertemperatuur afkoelen tot het hard is.

Maal in een keukenmachine de stukken fijn tot redelijk grove kruimels en zet apart.

Afwerking

Leg een stukje (wit) bakpapier in een leeg camembertbakje.

Maak met een (meloen)bolletjes schep bolletjes van zowel de brûlée als de sorbert en plaats om en om aan de rand van het bakje. Lepel voorzichtig het suiker/nootmengsel in het midden. Plaats de deksel van het doosje schuin over de rand  en serveer direct!

Wijnbegeleiding

Dit mag wel wat hebben qua smaak om overeind te blijven staan met zowel het zoet als het zuur in dit gerecht. Ik koos voor een Riesling Beerenauslese van weingut Kranz: dat heeft eigenlijk ook alles wat het gerecht heeft met zoet &zuur  en combineert er daarom subliem bij!