Kalfssukade met zoete aardappel

Als je echt wil uitpakken met een feestelijk gerecht dan moet je dit maken. Het is even wat werk, maar je kunt al veel voorbereiden zodat je de diverse onderdelen op ’t laatste moment alleen even hoeft op te warmen en het bord mooi moet opmaken.

Het beste resultaat behaal je als je een dag van tevoren begint zodat de jus even kan staan en het vlees mooi in elkaar gerold blijft zitten. Een snelkookpan is handig voor dit recept, maar als alternatief kun je het vlees in een braadpan met wat extra bouillon laten sudderen voor zo’n 2,5 à 3 uur. Uiteindelijk heb je heerlijk zacht sukade-vlees met een krokant korstje

Deze variant heeft plakjes zoete aardappel, maar een puree van zoete (gerookte) aardappel is er ook lekker bij of een combinatie van die twee. Het is echt een heerlijk gerecht waar je geen spijt van krijgt: echt maken dus!

Ingrediënten

Vlees en jus

500 gr kalfssukade

1 kalfsschenkel

1 fijngesneden ui

2 knoflooktenen

1 fijngesneden kleine wortel

1 fijngesneden stengel bleekselderij

1 el tomatenpuree

200 ml kalfsbouillon

1 glas rode wijn

2 laurierblaadjes

2 kruidnagels

1 steranijs

klontje roomboter

extra: plastic folie om in te rollen

Romanesco kool

½ Romanesco kool in kleine roosjes

½ l groentebouillon

1 el roomboter

beetje citroensap

Zoete aardappel

1 grote of 2 kleinere zoete aardappels

beetje vloeibare honing

Piccalilly

3 el piccalilly

Werkwijze

Vlees en jus

Bak in de snelkookpan in een beetje olie de ui, knoflook, wortel en bleekselderij tot ze heel licht gekleurd zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat even meebakken en voeg dan de wijn toe. Voeg vervolgens alle andere ingrediënten toe, sluit de snelkoker en kook 40 minuten.

Haal het stuk vlees uit de jus en laat het afkoelen op een snijplank. Verwijder eventueel wat vet van het vlees. Snij het stuk in de lengte doormidden zodat je twee smallere delen hebt. Vouw een stuk plasticfolie dubbel en leg er de stukken kalfsvlees op. Rol het op als een worstje. Maak een knoop in de folie aan één kant van de folie en rol het stuk vlees verder strak op. Idealiter heb je op het einde een strak gerold stuk vlees dat je tot later gebruik in de koeling legt.

Zeef de jus en zet afgedekt in de koeling. Bij voorkeur laat je het vlees en de jus een nachtje staan, maar een paar uur is ook haalbaar als je haast hebt.

Schep eventueel vet van de afgekoelde jus en kook de jus verder in tot een dikkere jus. Bindt eventueel met iets maizena/arrowroot tot gewenste dikte. Maak vlak voor gebruik af met wat peper en zout wat klontje roomboter zodat je een krachtige jus hebt.

Om het vlees af te maken, haal je voorzichtig de folie weg en snijd je het vlees in gelijke plakken. Verwarm het vlees in een klontje (geklaarde) boter een paar minuten aan beide kanten tot je een mooi krokant korstje hebt.

Romanesco kool

Blancheer de roosjes 2 minuten in de groentebouillon en spoel af met ijskoud water en zet tot nader gebruik weg.  Bak vlak voor gebruik de roosjes even heel kort in wat roomboter – ze moeten warm maar niet bruin worden – voeg tikje citroensap toe en breng op smaak met wat witte peper en zout.

Zoete aardappel

Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de zoete aardappel maar schil ‘m niet. Snijd in de breedte in plakken van zo’n 1 à 2 cm. Beleg een bakplaat met bakpapier en leg de plakjes aardappel erop: allemaal naast elkaar. Geef ieder plakje een dotje honing en bestrooi grofweg met wat zwarte peper en zout en wat olijfolie. Zet zo’n 20 minuten in de oven. Steek voor gebruik met een stekertje wat rondjes uit de aardappelschijfjes.

Piccalilly

Pureer met een staafmixer de piccalilly tot een gladde puree en doe de puree in een spuitzak en leg weg.

Afwerking

Verdeel de het vlees op het bord, plaats de roosje romanesco kool erbij net als de rondjes aardappel. Schep de jus erbij en maak af met wat dotjes piccalilly.

Wijnbegeleiding  

Als je al deze moeite hebt genomen om dit op tafel te toveren, heb je op zich al een mooi glas wijn verdient! Hier smaakt een volle rode wijn echt heerlijk bij, bijvoorbeeld uit de Noord-Rhône. Fantastisch hierbij was de Couronne de Chabot –  Alléno et Chapoutier van wijnhuis M.Chapoutier. 100% syrah uit Saint-Joseph: krachtig maar toch subtiel. Wow.