Vitello tonnato

Een klassieker maar dan net even anders deze vitello tonnato. En wat je goed vers kunt kopen hoef je niet te maken en daarom kocht ik de vitello kant&klaar bij een traiteur. Ik voegde er zelf de tonnato – de lichte saus – , een pesto van rucola en wat krokantjes aan toe.

Ingrediënten voor 4 personen

voor de tonnato

80 gr tonijn in eigen nat (uit blik)

50 gr ansjovisfilets

2 el mayonaise

150 ml kalfsbouillon

1 el kappertjes (of naar smaak wat meer)

kruidenazijn

zout

voor de rucola pesto

1 teentje knoflook

150 gr rucola

50 gr ongezouten walnoten

50gr Parmezaanse kaas

75 tot 100ml goede olijfolie extra vergine

peper en zout naar smaak

voor het krokantje

filodeeg

25 gram roomboter

voor de afwerking

handje rucola aangemaakt met een dressing van 3 eetlepels olie en 1 lepel witte wijnazijn met wat peper en zout

Werkwijze

voor de tonnato

Voeg in een mengkom de tonijn en ansjovis samen en roer er de mayonaise door.

Voeg daarna enkele lepels bouillon toe, de kappertjes, wat zout, en enkele druppels kruidenazijn.

Mix het geheel fijn. Is de saus te dik, voeg dan nog wat extra bouillon toe.

Bewaar in een spuitzak.

voor de rucola pesto

Doe alle ingrediënten behalve de olijfolie in een keukenmachine en voeg dan de helft van de olie toe.

Maal alles fijn en voeg vervolgens olie toe om een mooie dikte te krijgen.

Maak af met peper en zout.

Bewaar in een spuitzak

voor het krokantje

verwarm de oven voor op 180 graden.

Steek kleine rondjes uit met een steekring. Bestrijk met een kwastje de rondje met de gesmolten boter. Bak af in ongeveer 5-7 minuten tot ze goudbruin zijn.

Afwerking

“vouw” de plakje vitello door ze bijna dubbel te klappen en vervolgens iets geopend op het bord te plaatsen. Spuit puntjes vitello en pesto ernaast en ertussen. Plaats wat aangemaakte blaadjes rucola ertussen en voeg tot slot wat krokantjes toe.

Wijnbegeleiding

Een wijn uit dezelfde regio als waar het gerecht vandaan komt is vaak een goede combinatie. Ook hier als je een Gavi erbij schenkt: een witte wijn uit de Piëmonte.