Bavarois van aardbeien, amandel crumble & crème anglaise

Het heeft even geduurd voordat ik weer eens wat nieuws heb gepost, maar de quarantaine haalde niet de meest creatieve kookinspiratie naar boven. Nu met wat mooier weer ben ik weer aan de slag gegaan. Ik had de prachtige vormpjes voor de bavarois al even liggen en daar moest natuurlijk iets mee worden gedaan! Deze knapperd is het geworden.

Prima van tevoren te maken, sterker nog voor een mooi resultaat zal je wel moeten namelijk. De bavarois moet namelijk tikje worden ingevroren zodat je ‘m mooi uit de vorm krijgt. Ik probeerde een uurtje in de vriezer, maar dat is te kort en dus bleef de bavarois plakken in de vorm. De smaak was heerlijk maar presentatie rampzalig. Dus: langer in de vriezer – zeg een paar uur – en dan uit de vorm halen en rustig in de koelkast laten ontdooien.

Recept is voor ongeveer 8 van deze vormpjes.

Ingrediënten

Bavarois
100 ml water
80 g suiker
1 kg schoongemaakte aardbeien
20 ml citroensap en citroenzeste
13 gram gelatine
450 ml slagroom

Amandel crumble

100 gram amandelschaafsel

100 gram poedersuiker

crème anglaise

6 eierdooiers
1/2 l volle melk
150 g bloemsuiker
1 vanillestokje

Werkwijze

Bavarois

Kook het water met de suiker tot de suiker is opgelost. Koel terug tot het suikerwater helemaal is afgekoeld.

Maak de aardbeien schoon en mix samen met het suikerwater, citroensap en -zeste fijn in de blender tot een puree. Zeef de aardbeienmix.

Week intussen de gelatine in koud water en verwarm in een pannetje. Voeg de warme gelatine-massa toe aan de gepureerde aardbeien. Laat de mix even staan tot de massa net begint te geleren.

Klop de slagroom en spatel door de aardbeienmassa.

Stort in de gewenste vorm en laat opstijven en zet vervolgens in de vriezer om vorm goed te kunnen storten. Haal een paar uur voor gebruik uit de vriezer en laat in de koelkast ontdooien.

Crumble

Meng de amandelschilfers met de poedersuiker en laat nadien licht karamelliseren in een pan met anti-aanbaklaag. Let op: eerst lijkt er nix te gebeuren, maar ineens gaat het hard en als je niet uitkijkt, verbrandt alles.

Giet mengsel vervolgens op een plaat met bakpapier en laat afkoelen.

Crème anglaise

Klop de eidooiers met de suiker in een ruime mengkom met een mixer tot het een licht bleek mengsel is.

Snijd het vanillestokje bijna doormidden en schraap het merg eruit en voeg dit bij het eiermengsel.

Breng de melk aan de kook in een pannetje en giet vervolgens de kokende melk op het eiermengsel. Roer goed door met een garde en giet het mengsel terug in de pan. Laat het op een zacht vuur indikken. Je hebt de juiste dikte bereikt als je met je vinger een streep kan trekken in de crème op de rug van een houten lepel.

Laat de crème eerst afkoelen op kamertemperatuur en zet ze daarna afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Afwerking

Plaats bavarois in het midden van het bord en snipper de crumble eromheen en voeg dotjes van de saus toe.

Wijnbegeleiding

Dit dessert vraagt natuurlijk om een mooie zoete wijn en er gaat niets boven een Duitse dessertwijn! Zalig zoet maar met een fijn zuur structuurtje erin zodat je het beste hebt van beide smaken: zoet & tikje zuur. Bijvoorbeeld de Rieslaner Auslese van Weingut Kranz. Dat combineert mooi met dessert: het frisse van de aardbei met de zoete saus en crumble: zalig!