Witlof in krokant jasje

Ik ben gek op witlof en deze versie trok mij enorm aan: witlof in een krokant jasje met een heerlijke vulling van ham en kaas. Kortom, een hele andere versie met eigenlijk klassieke ingrediënten. Ook erg goed voor te bereiden voor een etentje. Op het laatste moment alleen nog de witlof frituren en de saus opschuimen.

Ik gebruikte stronkjes witlof van een normale, gemiddelde grootte en dat leverde een hoofdgerecht op. Wil je het als tussengang, neem dan kleinere stronkjes (en pas de oventijd wat aan) want anders is ’t te machtig. Ik heb ten opzichte van het origineel ook de vulling qua omvang en samenstelling iets aangepast. Mijn variant leverde genoeg vulling op voor vier gemiddelde stronkjes witlof en heeft iets meer gruyèrekaas simpelweg omdat ik die kaas zo lekker vind!

 

Ingrediënten

6-8 stronkjes witlof (1 gestoofd en ½ à 1 rauw per persoon)

 

voor de vulling

250 g melk

60 g bloem

45 g boter

2 g zout

1 g nootmuskaat

30 g gruyère

100 g brunoise van ham

 

Voor de emulsie

200 g geraspte mimolettekaas

½  l melk

 

Voor het paneren

Bloem

1 Eiwit

Panko

 

Voor de saladedressing

Notenolie

sherryazijn

 

Bereiding

 

Garen en vullen van de witlof

 

Verwarm de oven voor op 180°C

 

Haal eventueel wat mindere blaadjes van de stronkjes witlof.

 

Plaats 4 hele witloofstronkjes in een ovenschaal met een klontje boter, zout, peper en nootmuskaat. Draai de stronkjes om na 15 minuten en laat vervolgens nog eens 15 minuten in de oven.

 

Laat afkoelen.

 

Doe de witloofstronkjes zodra ze afgekoeld zijn open als een bloem en verwijder het harde middenstuk.

 

Doe de vulling erin en vouw de bladeren dicht. Paneer achtereenvolgens met bloem, eiwit en panko. Frituur ongeveer 2-3 minuut op 170°C in een friteuse.

 

Vulling maken

 

Smelt de boter, voeg de bloem toe, neem van het vuur en doe de melk erbij. Klop goed, zet weer op het vuur en laat indikken tijdens het roeren. Blijven roeren. Voeg de brunoise van ham en de gruyère toe. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.

 

Salade van witlof

 

Snijd de rauwe stronkjes over de lengte doormidden en verwijder de bittere kern.

 

Snijd de witlof in fijne snippers over de lengte en breng ze op smaak met een vinaigrette op basis van 3 eetlepels olie voor 1 eetlepel azijn en wat peper en zout.

 

Voor de emulsie

 

Smelt zachtjes de zeer fijn geraspte mimolette in de melk gedurende 20 minuten. Haal vloeistof door een fijne zeef en iets afkoelen. Schuim op met een staafmixer vlak voor serveren.

 

Afwerking

 

Leg de gefrituurde witloofstronkjes aan één kant van een bord, leg de salade aan de andere kant van het bord en giet de emulsie erbij en serveer direct.

 

 

Wijnbegeleiding

Een volle witte wijn bijvoorbeeld een witte Bourgogne zoals een Pouilly-Vinzelles. De wijn heeft structuur, sap, frisheid en is vol van smaak en heeft een klein botertje dat heel lekker combineert met dit gerecht. De wijn heeft iets hout gehad, maar dan heel subtiel. Heerlijke combinatie!