Asperges met kreeft

Ingrediënten

10 groene asperges

4 witte asperges

225 ml kippenbouillon

225 ml room

2 geblancheerde kreeftenstaartjes of anders een kreeftdelen uit de diepvries

3 blaadjes paksoi

handje geraspte parmezaan

handje zoute aardappelchips (uit een zak chips wat kleine, mooie exemplaren selecteren)

1 grote of 2 kleine sjalotjes

2-3 lente-uitjes

2 dl witte wijn-azijn

50 gram roomboter

citroenzest

Werkwijze

Snij de sjalotjes in hele fijne ringetjes en marineer in de azijn met een theelepel suiker en laat even staan.

Schil de witte asperges en snij de onderkant eraf. Snij de onderkant van de groene asperges en snij eventueel wat harde puntjes van de steel van de asperge. Blancheer alle asperges, maar haal 3 groene asperges er wat sneller uit en koel ze allemaal af in ijswater. Die 3 kort geblancheerde groene asperges heb je later nodig dus leg even apart.

Blancheer de paksoi en de lente-uitjes echt ultrakort en koel af in ijswater en zet apart.

Snij de alle, minus  dus die 3 kort geblancheerde die je apart legde, groene asperges in stukken en stoof ze aan in roomboter. Voor de duidelijkheid: met die witte asperges doe je nu even niets. Voeg de bouillon en de room toe en breng aan de kook. Kook de asperges in zo’n 5-7 minuten gaar: niet beetgaar dus want je gaat ’t toch pureren. Pureer met een staafmixer de massa fijn en passer door een zeef. Dat passeren niet overslaan want de groene asperges zijn nogal draderig en dan krijg je een rare saus. Voeg eventueel nog wat bouillon toe als de saus te dik is. Breng op smaak met peper en zout met een frisse coulis als resultaat.

Maak slierten van de drie groene asperges die je apart had gelegd met een mandoline of kaasschaaf en maak er vervolgens kleine rolletjes van. Snij lange, dunne repen van de paksoi en rol op. Snij de overige witte asperges en lente-ui in kleine stukken: wel natuurlijk mooie kopjes overhouden van de witte asperges.

In mijn geval – ik had namelijk ingevroren delen kreeft gekocht –  leg de ontdooide kreeft op een met bakpapier beklede bakplaat en zet de kreeft ongeveer 10-15 minuten in oven van 175 graden.

Afwerking

Bedenk waar je de kreeft plaats, maar leg nog niet op ’t bord. Plaats daaromheen de rolletjes groene asperges en paksoi, de stukjes witte asperge, de lente-uitjes, wat geschaafde Parmezaan en wat sliertjes sjalot. Leg de kreeft erbij en schep met een klein lepeltje overal wat van de coulis erbij en plaats wat chipjes ertussen en tot slot wat citroenzest.

Wijnbegeleiding

Heerlijke frisse maar ook volle smaken. Sowieso een witte wijn, maar afhankelijk van de menugang de zwaarte bepalen. Komt er nog een gang na, dan een wat lichtere chardonnay: niet zo’n nieuwe wereld-exemplaar met veel hout maar een wat subtielere versie. Is dit de laatste gang voor je overgaat naar een rode wijn dan mag ’t best wat meer hebben: de Pinot Gris GG van weingut Heitlinger bijvoorbeeld was hier heerlijk bij!